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工商時報【姚舜】

台灣水果世界無敵，以水果入菜在台灣食壇亦屢見不鮮，並為台灣餐飲業界創意。只是，過去「水果菜」多只是餐飲業者為達促銷目的，形塑賣點話題的工具，季節一過，產品下架，一切回歸正常。

位在台北松杠路上、即將在本月10日正式營運的〈滿穗〉台菜餐廳不一樣，鑑於台灣四時都有水果可吃，並可作為烹調入菜好食材，故餐廳菜單上除了經典台菜外，更有固定的「水果台菜」菜單，資深台菜主廚連武德發揮廚藝以南投埔里產的百香果、苗栗卓蘭水梨、雲林林內木瓜、枋山愛文芒果等當令水果入饌，菜式種類多樣紛陳，即便客人要求辦一桌「水果台菜宴席」亦難不倒他。

奇異果也能為生蠔提味！新餐廳〈滿穗〉的主廚連武德，將碩大的進口生蠔先汆燙後，用蒜頭、九層塔、辣椒和泰式酸辣醬以料理機調製成醬，為生蠔提味，帶殼的生蠔肉下面有透抽和蝦肉丁襯底，肉上則有綠色的奇異果碎、橙黃色的蝦卵，以及切成細長條的海苔絲。

蝦卵與海苔鹹鮮，奇異果和泰式醬則甘中帶著淺酸，燙熟了的偌大生蠔口感則Q彈中猶有脆度，組成在一起成一道好吃的創意菜餚，炎熱的酷暑吃來尤其開胃。

用新鮮水果為生蠔跨刀提味是個特別的料理思維，曾在兩年前到台北西華飯店客座的義大利籍米其林一星主廚尼可拉.巴塔維亞(Nicola Batavia)，曾用台灣成產的紅肉西瓜，切成了一個個一方塊，再將現挖出來的鮮蠔肉放在西瓜上，再灑了鹽和胡椒提味後讓食客嚐鮮。如今，連武德則用綠色的奇異果肉為汆熟了的生蠔幫襯，且還另外用泰式酸辣醬與九層塔、大蒜等辛香料製醬，風味與口感更對台灣人的口味。

裝潢像星級飯店的〈滿穗〉是一非常特別的新開台菜餐廳，菜單上除了有經典台菜，更耐人尋味的是，為了和市場其它台菜餐廳區隔，並凸顯「台灣特色」，所以菜單上還專門闢了一個「水果台菜」系列，有連武德以當令季節水果入饌烹調料理出的各式「水果台菜」。

連武德在餐飲廚藝界資歷夠深，加上喜歡研究其它菜系的作法，故能旁徵博引研發創新菜式，所以〈滿穗〉的水果台菜種類多樣，烹調技法也不僅限於熱炒，同時擅蔬果雕的連武德也重視盤飾，讓台菜有了不俗的風貌。

〈百香果龍蝦〉就很有特色，龍蝦肉煮熟了，填入對剖的百香果中，並佐以紫色高麗菜絲，再淋了醬油提味，吃時將龍蝦肉與百香果汁和醬油攪拌後入口，鹹甜酸鮮共冶，清爽開胃。同樣也是利用百香果甜酸香味入菜烹調的〈百香蜜排〉，則取法粵菜的〈橙汁子排〉將百香果作醬為子排賦味，差別只是，作〈橙汁子排〉用的常是濃縮果汁或調味粉，連武德作的〈百香蜜排〉因是用新鮮百香果入饌，在食品安全衛生日益受到重視的今日，這作法更加讓人放心。

〈海鮮焗木瓜〉、〈水梨干貝〉或〈蘋果苦瓜排骨盅〉等用水果入菜作出的菜餚，都走出了台菜的範疇，並藉台灣瓜果生而優越的特色豐富了菜餚的形色味。尤其是，今年國產水果特別香甜，更為「水果菜」加分不少。

〈滿穗〉的傳統台菜選擇更多，舉凡〈蝦花蝦麵線〉、〈煎豬肝〉等，都值得推介，圓滾鼓漲的〈菜脯蛋〉、作法簡單卻非常入味的〈白斬雞〉，則是下飯好味道。

以水果入饌其實並不稀奇，只是過去餐飲業者多是以「水果菜」作促銷的賣點，供應的時間不長、菜色選項也不多樣，〈滿穗〉則是第一、也是唯一將「水果台菜」列入常態菜單，且有心大力推廣的餐廳。總經理洪國席除希望藉此形塑餐廳賣點，更有心為台菜找到新的可能性，並為好味道的台灣水果賦予更多「表情」。

INDEX

●滿穗台菜餐廳

地址︰台北市松江路128號

電話︰(02)2541-2020

〔自由時報記者林嘉琪／台北報導〕小鴨魅力也深入一般家戶，就有民眾在家自己動手作「超萌小鴨蛋黃酥」，用黑芝麻點眼的胖小鴨蛋黃酥中秋報到超討喜。

台南市畢媽媽手工製作小鴨蛋黃酥給孫女吃，樸拙可愛造型PO上網，讓人直呼：「這怎麼捨得吃啦！」還有民眾問說可以外賣嗎？畢家說：「這是限量非賣品。」

從黃色小鴨造型取得靈感，餐飲界已應景推出小鴨馬卡龍、麵包、杯子蛋糕和麵包等，造型可愛得讓人捨不得吞下肚。

漢來飯店糕餅小舖主廚古建隆利用芒果以及檸檬，帶出黃色小鴨造型甜點。芒果鴨蛋糕加了芒果泥，擠上芒果奶油、擺上馬卡龍，以芒果元素打造黃色小鴨；義大天悅飯店迎接黃色小鴨，推出黃色小鴨歡樂兒童餐，還送黃色小鴨組。

　　國內食用油爆發食安問題，全台民眾人心惶惶。台北市衛生局今(22)日下午前往信義區美食街，稽查美食街商家情形。黑心食用油事件造成大眾擔心用油安全，第一時間台北市府由衛生局針對在北市所有的油品，從源頭到流向追查大統及富味鄉2家業者的商品。

　　今天抽查2家業者的油品總極性指數均合於安全指數，不過，基於安全考量，在學童營養午餐方面，台北市府透過「台北市食材登陸平台」，迅速清查有國中、小曾使用富味鄉公司商品，已要求廠商立即暫停使用該商品。

　　對於近日黑心油品事件，台北市長郝龍斌表示，一般民眾較難自行判斷油品成分，是否含有非法添加物，而觀察油品上是否有許多泡沫，或是感覺黏稠等就是指標。為鼓勵民眾勇於檢舉不法，對於查獲不法業者違法添加情形，將依食品衛生管理法立即開罰，並予以最嚴厲處分，市府也將頒發罰金的10％當檢舉獎金。

　　源頭查察部分，台北市政府衛生局持續配合彰化地檢署及中央稽查台北市4家香料進口商及6家油脂工廠，目前已下架回收71項大統油品，共計10萬4,539瓶，未發現業者使用「大統油品」，並持續與中央及地方衛生局合作。

　　至於，從業人員衛生、設備及器具的清潔與管理、食品及原物料儲存、餐飲製程衛生等，若發現衛生不符規定事項，則依法令業者改善，如業者屆期未改善，將依法處辦。同時，民眾可持發票、產品至原販售通路業者辦理退換貨，台北市政府也會全力協助消費者退費、求償事宜。

■ 新聞專輯／食「油」危機

■ 時事民調／食安問題連環爆，請問你決定購買食品前，優先考量的是？

百貨週年慶戰場轉到台北信義區，週年慶開幕一早就吸引排隊人潮，業者為了拉抬買氣，還邀請藝人楊祐寧和林美秀到現場加油吶喊，如此大陣仗都是因為上半年百貨受到不景氣影響，整體業績下滑，即使百貨業者號稱推出歷年來最多的優惠，但還是有民眾抱怨優惠似乎多了更多限制，民眾消費縮水，百貨業者只好祭出美食牌，週年慶引進3家排隊美食，希望用吃來帶動人氣。

櫃姐：「歡迎光臨。」

快步往前衝，每個人都各自鎖定好目標；中氣十足，櫃姐個個充滿戰鬥力，但民眾為了買限量商品，已經在外頭排隊領號碼牌，進來卻還得再排一次，加上人擠人，有些民眾不耐煩，邊買邊抱怨。櫃姐：「號碼牌給我，號碼牌。」

民眾：「(優惠)好像比以前比較不好，對啊，好像DM跟實際上來購買都會有很多條件限制。」記者：「預計花多少錢？」民眾：「3萬。」記者：「會超過嗎？」民眾：「可能會。」

覺得優惠縮水了，因為不景氣民眾消費緊縮，百貨上半年業績比起往年明顯下滑，業者聲稱今年優惠折扣歷年最多，但消費者卻不一定有同感。

民眾消費變得保守，業者只好腦筋急轉彎，用美食來吸客，週年慶一連開了3家排隊美食，想用餐飲帶動整體買氣，還砸重金請電影明星楊祐寧、林美秀代言，企圖拉抬人氣。

當然週年慶優惠內容還是很重要，主戰場還是化妝品，精華液打4.5折、保濕組5折，天氣轉涼，還有羊毛被下殺1.3折，百貨搶業績，無所不用其極。

中國時報【楊明峰╱桃園報導】

「環保水果神豬」好吸睛！新竹縣新埔義民廟15庄褒忠義民文化祭典活動，今年由桃園縣楊梅市輪值，楊梅各庄頭26日殺豬公祭祀義民爺；其中桃縣環境資源教育推廣學會以10餘種水果，堆疊出2米長的環保水果神豬當供品，宣揚環保、不殺生等人道觀念，吸引許多民眾駐足圍觀。

2米長、1米2寬的水果神豬，由金桔、龍眼、柳橙、蘋果、桃子等，構成神豬的支幹與四肢，香蕉當尾、李子點睛，嘴巴咬著象徵「旺來」的鳳梨，10餘種水果經細心排列，化身一頭繽紛色彩神豬。

這頭神豬的創意巧思，來自20餘名桃園縣環境資源教育推廣學會會員，他們自掏腰包買了6000元水果，靠著雙面膠，把水果黏在以鐵絲勾勒出的支架上，25日歷經12小時趕工，成功趕在秀才里祭典上亮相。

「好漂亮的神豬，一定得特等獎！」不少善士頭一次見水果神豬大感驚奇，紛紛拿起手上相機、手機與它合照，紛紛大呼：「好有創意！」。

學會總幹事謝健山指出，以往在祭典沒殺豬的民眾，就會選用水果祭拜義民爺，學會把水果排成神豬模樣更顯誠意，且現代人飲食習慣不同，希望透過水果神豬，推廣生態教育概念，減少不必要的殺生。

學會理事長王派鋒說，選用大小雷同的厚皮水果，才容易黏得牢靠，待祭祀後拆下水果分送信眾，既環保又不失禮數。

義民祭神豬比賽，特等獎破往年紀錄，淨重1556台斤神豬是由黃阿日飼養；楊梅市民周宗維，以數百個沙其馬疊成神豬造型，相當有看頭。

中國時報【綜合外電】

（中時健康╱外電編譯）受到經濟快速發展，社會型態和飲食習慣的改變，糖尿病這種中老年人常見的代謝失調疾病，患病年齡逐漸下降，甚至連小學生都可能有高血糖的困擾。現在，研究發現，要預防糖尿病其實不難，除了飲食、體重、控制和適量運動之外，每週吃2份水果，特別像是藍莓、葡萄與蘋果等，就能降低2成罹患第2型糖尿病風險，這份研究刊登在《英國醫學期刊》中。

英國、美國和新加坡的研究人員，花費大約25年的時間，調查超過18萬7000名護士與專業醫療照護者，研究發現，和每週吃水果少於1份的人比起來，每週平均吃2份水果的人，而且水果種類選擇像是藍莓、葡萄與蘋果等種類，就可以降低23%的糖尿病罹患風險。

Harvard公共衛生學院營養系助理教授Qi Sun表示，根據上述的研究可以知道，某些種類的水果，對於降低糖尿病風險是有幫助的。

那如果不想吃水果，選擇喝果汁也有同樣的效果嗎？Qi Sun教授表示，這個答案是否定的。由於水果在榨汁的過程當中，會將水果主要營養成分都給過濾掉，只保留了讓人容易吸收的液體；而且想榨出一杯果汁，需要使用的水果量也會比單吃一顆水果要來得多，因此熱量也會跟著提高，此時當果汁的含糖成分又較高的話，反而會讓血糖和胰島素上升，增加糖尿病風險高達8%之多。

至於應該選哪些水果來吃呢？研究人員說明，像是藍莓、葡萄等水果中，含有大量的花青素（anthocyanins），在其它實驗中證明了花青素（anthocyanins）可以增加吸收葡萄糖的作用，幫助降低血糖。而如香蕉、李子、桃和杏等水果的效果，對於降低血糖則並不明顯。

由此可見，想降低血糖或是預防糖尿病，關鍵在於每週吃兩份水果，而且要選對水果，至於果汁還是不建議太常喝。不過，英國糖尿病協會表示，要降低罹患二型糖尿病的最好方法，還是應該攝取多種水果、蔬菜的平衡健康飲食，並保持適量的運動。

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〔自由時報記者王英傑／基隆報導〕基隆美食新選擇！基隆市「海港國際觀光美食商圈」昨天正式開幕，全台百家美味小吃進駐，利用「銅板美食」刺激消費，開幕請來青春可愛的「Ocean Girls」擔任商圈宣傳大使為活動造勢，昨天開幕就吸引上千人潮，盼能帶動基隆觀光。

盼吸引郵輪乘客和中國客

基隆市長張通榮說，美食商圈開設在市區仁二路的東岸停車場一樓，活化公有設施，交通旅遊處以一千八百多萬招標承租者，未來將吸引更多郵輪乘客、中國客前來基隆觀光，遊客開車到地下停車場停車後，一樓就有美食享用，二樓和平廣場觀景台可以讓遊客賞遊輪停泊基隆港美景。

業者林健全提到，未來計劃將海港美食商圈打造成北台灣最具創意料理的集中地，為了與同樣位在市區的基隆廟口夜市區別，承租的攤販小吃都是來自全台北、中、南不同特色夜市的創意料理，例如樹林夜市「照燒皮蛋」、新莊花園夜市「轟炸魷魚」、永和樂華夜市「日式炸雞」、台中太平夜市「三星蔥肉串」等，也滿足現在台灣經濟需求，以「銅板美食」口號吸引遊客前往，只要五十元就可以在基隆海港商圈享受到各地美食料理。

開幕現場業者特別邀請「Ocean Girls」擔任觀光美食商圈的宣傳大使，晚上還有「TWT台灣摔角聯盟」在和平廣場進行精彩刺激的「極限格鬥」演出；海港國際觀光美食商圈營業時間從下午三點到晚上十一點，每週一休息。

台中七期豪宅裡的觀光夜市，還沒開張先轟動，業者強調，夜市「禁止」麥克風叫賣，油煙會過濾集中管理，780個攤位當中，以連鎖餐飲小吃為主，甚至主動找上逢甲夜市知名的章魚燒招商，夜市業者強調，攤位租金絕對比逢甲夜市便宜。

把調好的麵粉糊倒進鐵板煎熟，這一顆顆飽滿熱騰騰的章魚燒，就是逢甲夜市的人氣美食，下午才剛開店，門口就已經排滿人潮，即將開幕的七期觀光夜市，相中章魚燒的超高人氣，主動上門招商。章魚燒發言人蕭伊廷：「住宅為主的七期，我們不確定能不能商業用途，如果能商業用途的話，我們當然是樂見其成，當然也很樂意參與。」

章魚燒業者坦承，住宅區人口多商機自然也多，要是能進駐到10坪的攤位，確實很心動，夜市業者攤出規劃圖，總共780個攤位，最大的十坪會留給連鎖餐飲店，最小兩坪就出租給一般流動攤販，而且租金算起來，比逢甲夜市一坪兩萬還要便宜。夜市攤商：「可以考慮啊，七期那邊如果可以的話，那邊水準比較高。」

一聽到租金比逢甲便宜，店家躍躍欲試，只不過780個攤位，幾乎比台南的花園夜市規模大上一倍，如果其中2/3攤販都賣吃的，龐大的油煙污染還有噪音，肯定會造成困擾。七期住戶：「基本上我是贊成的，就是說這裡稍微熱鬧一下也是不錯，只是說我會考慮到交通還有治安的問題。」商場規劃經理陳世豐：「我們在現場是禁止用麥克風，會用無煙的管理方式去做過濾。」業者標榜他們要打造的是綠能環保夜市，不只小吃攤位，還會請來街頭藝人表演輕音樂，營造一個觀光景點，但理想歸理想，在七期豪宅區蓋夜市，能不能闖過市府審核那一關，恐怕還有變數。