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工商時報【姚舜】

台灣水果世界無敵，以水果入菜在台灣食壇亦屢見不鮮，並為台灣餐飲業界創意。只是，過去「水果菜」多只是餐飲業者為達促銷目的，形塑賣點話題的工具，季節一過，產品下架，一切回歸正常。

位在台北松杠路上、即將在本月10日正式營運的〈滿穗〉台菜餐廳不一樣，鑑於台灣四時都有水果可吃，並可作為烹調入菜好食材，故餐廳菜單上除了經典台菜外，更有固定的「水果台菜」菜單，資深台菜主廚連武德發揮廚藝以南投埔里產的百香果、苗栗卓蘭水梨、雲林林內木瓜、枋山愛文芒果等當令水果入饌，菜式種類多樣紛陳，即便客人要求辦一桌「水果台菜宴席」亦難不倒他。

奇異果也能為生蠔提味！新餐廳〈滿穗〉的主廚連武德，將碩大的進口生蠔先汆燙後，用蒜頭、九層塔、辣椒和泰式酸辣醬以料理機調製成醬，為生蠔提味，帶殼的生蠔肉下面有透抽和蝦肉丁襯底，肉上則有綠色的奇異果碎、橙黃色的蝦卵，以及切成細長條的海苔絲。

蝦卵與海苔鹹鮮，奇異果和泰式醬則甘中帶著淺酸，燙熟了的偌大生蠔口感則Q彈中猶有脆度，組成在一起成一道好吃的創意菜餚，炎熱的酷暑吃來尤其開胃。

用新鮮水果為生蠔跨刀提味是個特別的料理思維，曾在兩年前到台北西華飯店客座的義大利籍米其林一星主廚尼可拉.巴塔維亞(Nicola Batavia)，曾用台灣成產的紅肉西瓜，切成了一個個一方塊，再將現挖出來的鮮蠔肉放在西瓜上，再灑了鹽和胡椒提味後讓食客嚐鮮。如今，連武德則用綠色的奇異果肉為汆熟了的生蠔幫襯，且還另外用泰式酸辣醬與九層塔、大蒜等辛香料製醬，風味與口感更對台灣人的口味。

裝潢像星級飯店的〈滿穗〉是一非常特別的新開台菜餐廳，菜單上除了有經典台菜，更耐人尋味的是，為了和市場其它台菜餐廳區隔，並凸顯「台灣特色」，所以菜單上還專門闢了一個「水果台菜」系列，有連武德以當令季節水果入饌烹調料理出的各式「水果台菜」。

連武德在餐飲廚藝界資歷夠深，加上喜歡研究其它菜系的作法，故能旁徵博引研發創新菜式，所以〈滿穗〉的水果台菜種類多樣，烹調技法也不僅限於熱炒，同時擅蔬果雕的連武德也重視盤飾，讓台菜有了不俗的風貌。

〈百香果龍蝦〉就很有特色，龍蝦肉煮熟了，填入對剖的百香果中，並佐以紫色高麗菜絲，再淋了醬油提味，吃時將龍蝦肉與百香果汁和醬油攪拌後入口，鹹甜酸鮮共冶，清爽開胃。同樣也是利用百香果甜酸香味入菜烹調的〈百香蜜排〉，則取法粵菜的〈橙汁子排〉將百香果作醬為子排賦味，差別只是，作〈橙汁子排〉用的常是濃縮果汁或調味粉，連武德作的〈百香蜜排〉因是用新鮮百香果入饌，在食品安全衛生日益受到重視的今日，這作法更加讓人放心。

〈海鮮焗木瓜〉、〈水梨干貝〉或〈蘋果苦瓜排骨盅〉等用水果入菜作出的菜餚，都走出了台菜的範疇，並藉台灣瓜果生而優越的特色豐富了菜餚的形色味。尤其是，今年國產水果特別香甜，更為「水果菜」加分不少。

〈滿穗〉的傳統台菜選擇更多，舉凡〈蝦花蝦麵線〉、〈煎豬肝〉等，都值得推介，圓滾鼓漲的〈菜脯蛋〉、作法簡單卻非常入味的〈白斬雞〉，則是下飯好味道。

以水果入饌其實並不稀奇，只是過去餐飲業者多是以「水果菜」作促銷的賣點，供應的時間不長、菜色選項也不多樣，〈滿穗〉則是第一、也是唯一將「水果台菜」列入常態菜單，且有心大力推廣的餐廳。總經理洪國席除希望藉此形塑餐廳賣點，更有心為台菜找到新的可能性，並為好味道的台灣水果賦予更多「表情」。

INDEX

●滿穗台菜餐廳

地址︰台北市松江路128號

電話︰(02)2541-2020

婦人因為洗蝦過程被割傷，引發敗血症送命，其實除了蝦子之外，其他海鮮都可能暗藏海洋弧菌，該如何避免料理活海鮮時意外受傷，海鮮餐廳主廚說，料理過程一定要戴手套，像是螃蟹類就要從尾部抓住，也不能把螯上的固定繩解開，避免被夾傷，而抓活魚的時候，則是要抓住頭部兩側的鰓，就連外型圓滾滾，看似沒有殺傷力的蛤蜊殼，萬一裂開了，其實也很銳利，幾乎每一種海鮮都暗藏危機，千萬不能大意。

海鮮餐廳裡，新鮮現撈的生猛海鮮人人愛吃，但您知道該怎麼處理嗎？TVBS記者張子銘：「家庭主婦如果要處理新鮮活魚，像我這樣直接伸手抓，就是錯誤示範。」

正確方法，必需戴上手套，並且從魚頭抓住兩側的鰓。餐廳主廚李文展：「這邊(魚鰓)比較好抓，活動的時候，也打不到你的手掌，(抓魚尾)沒有施力點，你也不較不好抓，抓不起來，又容易被刺傷。」

海鮮餐廳主廚說，活魚遇到危險，背鰭就會拱起，如果不戴手套，抓魚過程中就容易被魚鱗割傷，也可以把活魚放進冰箱稍微冰凍後再料理。

另外要料理活螃蟹，為了避免硬殼上尖銳部份割傷，一樣要戴手套，從尾部抓住，烹煮前，千萬不能把螯上的固定繩解開。李文展：「牠咬不到你的手嘛，這個夾到手，力氣很大，剪刀都撐不開了。」

張子銘：「像我這樣，直接用手洗蛤蜊，其實也是暗藏危機。」

正確方式，應該是戴上手套，放水清洗，避免空手攪拌。李文展：「你如果手下去的時候，牠有時候殼類會破掉啊，你不小心要去攪拌的時候，手就會受傷。」

即使是擁有10多年經驗的海鮮餐廳主廚，都會不小心割傷，更何況是一般家庭主婦。除了蛤蜊殼，螺類或是牡蠣，各種海鮮堅硬的外殼，都暗藏危險，想品嚐美味的新鮮海產，料理過程千萬不能大意。

【台灣醒報記者徐欽盛台北報導】「炒麵麵包、巨無霸臭豆腐、蚵仔麵線、蚵仔煎」，民視偶像劇演員張凱鈞與劉雨辰，27日在「台灣10大夜市美食PK讚」記者會上，比賽誰唸出的夜市經典及創新小吃名稱最多，不但過程激烈更讓各地夜市較勁的戰火提前開打。觀光局主秘蔡明玲表示，這次活動選出10組人氣王小吃，不但可做為台灣國際行銷之用，更可讓台灣夜市小吃走向更精緻化、創新的方向。

觀光局「台灣10大夜市美食PK讚」邀請民眾上網票選出最喜愛的夜市小吃，希望能再次炒熱夜市觀光的議題。票選的美食分為兩組，經典美食組有30項，創新小吃組有20組，分別如下：

經典美食組包括：大餅包小餅、潤餅、滷肉飯、生煎包、蔥抓餅、烤香腸、臭豆腐、鹽酥雞、藥燉排骨、雞排、米糕、蚵仔麵線、豬血糕、土魠魚羹、烤玉米、胡椒餅、肉圓、刈包、生炒花枝、烤魷魚、棺材板、蚵仔煎、車輪餅、鼎邊銼、滷味、雞蛋糕、鱔魚麵、大腸包小腸、天婦羅、鹽水雞。

創新組包括：炸芋丸、懶人蝦、雞翅包飯、黃金賊、炸皮蛋、捲筒PIZZA、爆漿玉子燒、熊手包、格子Q、炸飯糰、香蕉煎餅、巨無霸、臭豆腐、巧蕉王 、干貝燒、豬寶盒、巨無霸、起司薯條、烤鴨夾餅、酥炸大魷魚、炒麵麵包。

蔡明玲強調，只要把夜市小吃做些包裝與修飾，不但能展現文化內涵，還可以讓夜市美食走向更精緻化，並推向國際舞台。而加入創新的做法更可以讓夜市小吃也成為台灣的一項文創產業。

寧夏夜市觀光協會總幹事林定國在記者會上，帶來了民國43年政府頒給攤商的一塊檜木攤販證，讓大家驚豔不已。他指出，不管是金馬影展慶功宴或是國宴，寧夏夜市總是雀屏中選，他極力推薦寧夏夜市的臭豆腐與蚵仔麵線，希望能入選十大夜市美食。

羅東鎮觀光夜市發展協會理事長陳永芳則極力則推薦已有口碑的炸皮蛋、潤餅與鹽水雞，他說，羅東夜市雖比不上逢甲與六合夜市的規模大，但夜市小而美的經營模式仍得到很好的口碑。六合國際觀光夜市自治管理委員會總幹事陳俊賢則指出，這次票選的50項美食，六合就佔了30項，他有信心六合夜市小吃一定能入圍十大美食。

圖說：觀光局主秘蔡明玲（左二）率領寧夏夜市觀光協會總幹事林定國（右一）、羅東鎮觀光夜市發展協會理事長陳永芳（右二），與民視的演員劉雨辰（右三）、張凱鈞（左一）一起為「台灣10大夜市美食PK讚」活動加油打氣。（Photo by 徐欽盛/台灣醒報）

新聞來源:
YAHOO新聞

〔自由時報記者謝武雄／桃園報導〕縣府工商發展局舉辦「夜市美食ＰＫ賽」，從二百九十二項美食中挑選出四十五道經典美食入圍複賽，昨一道道在縣府亮相，讓人食指大動；預定九月選出總冠軍，可獲五萬元獎金，各夜市並選出「人氣美食」，獎金三萬元。

桃園夜市美食競賽是針對桃園、中壢觀光夜市、中原夜市等美食店而辦，初賽二百零八家業者、二百九十二道美食參賽，經美食部落客、美食記者、餐飲名師一個月來實地品嘗，選出十五家、四十五項入圍。一道道美食昨天陳列在縣府中庭，做工精緻，香味四溢。

入圍店家有不少老面孔，民眾即起至三十日，上網投票就可參加抽獎，網址www.marketing.org.tw；至九月底，三大夜市也同步祭出各項優惠，消費滿卅元可獲一點，集滿六點可兌換限量公仔磁鐵紀念品，還可抽獎，有環保機車及總額六萬元夜市消費券。

下禮拜就是萬聖節，糕餅業者應景推出造型杯子蛋糕。

在原本的杯子蛋糕上加上小裝飾，立刻變身巫婆帽、小鬼精靈和刀疤黑心，3層的萬聖節組合個個造型十足，相當符合過節氣氛，看準喜歡搞怪嘗鮮的商機，業者卯足勁。