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工商時報【姚舜】

台灣水果世界無敵，以水果入菜在台灣食壇亦屢見不鮮，並為台灣餐飲業界創意。只是，過去「水果菜」多只是餐飲業者為達促銷目的，形塑賣點話題的工具，季節一過，產品下架，一切回歸正常。

位在台北松杠路上、即將在本月10日正式營運的〈滿穗〉台菜餐廳不一樣，鑑於台灣四時都有水果可吃，並可作為烹調入菜好食材，故餐廳菜單上除了經典台菜外，更有固定的「水果台菜」菜單，資深台菜主廚連武德發揮廚藝以南投埔里產的百香果、苗栗卓蘭水梨、雲林林內木瓜、枋山愛文芒果等當令水果入饌，菜式種類多樣紛陳，即便客人要求辦一桌「水果台菜宴席」亦難不倒他。

奇異果也能為生蠔提味！新餐廳〈滿穗〉的主廚連武德，將碩大的進口生蠔先汆燙後，用蒜頭、九層塔、辣椒和泰式酸辣醬以料理機調製成醬，為生蠔提味，帶殼的生蠔肉下面有透抽和蝦肉丁襯底，肉上則有綠色的奇異果碎、橙黃色的蝦卵，以及切成細長條的海苔絲。

蝦卵與海苔鹹鮮，奇異果和泰式醬則甘中帶著淺酸，燙熟了的偌大生蠔口感則Q彈中猶有脆度，組成在一起成一道好吃的創意菜餚，炎熱的酷暑吃來尤其開胃。

用新鮮水果為生蠔跨刀提味是個特別的料理思維，曾在兩年前到台北西華飯店客座的義大利籍米其林一星主廚尼可拉.巴塔維亞(Nicola Batavia)，曾用台灣成產的紅肉西瓜，切成了一個個一方塊，再將現挖出來的鮮蠔肉放在西瓜上，再灑了鹽和胡椒提味後讓食客嚐鮮。如今，連武德則用綠色的奇異果肉為汆熟了的生蠔幫襯，且還另外用泰式酸辣醬與九層塔、大蒜等辛香料製醬，風味與口感更對台灣人的口味。

裝潢像星級飯店的〈滿穗〉是一非常特別的新開台菜餐廳，菜單上除了有經典台菜，更耐人尋味的是，為了和市場其它台菜餐廳區隔，並凸顯「台灣特色」，所以菜單上還專門闢了一個「水果台菜」系列，有連武德以當令季節水果入饌烹調料理出的各式「水果台菜」。

連武德在餐飲廚藝界資歷夠深，加上喜歡研究其它菜系的作法，故能旁徵博引研發創新菜式，所以〈滿穗〉的水果台菜種類多樣，烹調技法也不僅限於熱炒，同時擅蔬果雕的連武德也重視盤飾，讓台菜有了不俗的風貌。

〈百香果龍蝦〉就很有特色，龍蝦肉煮熟了，填入對剖的百香果中，並佐以紫色高麗菜絲，再淋了醬油提味，吃時將龍蝦肉與百香果汁和醬油攪拌後入口，鹹甜酸鮮共冶，清爽開胃。同樣也是利用百香果甜酸香味入菜烹調的〈百香蜜排〉，則取法粵菜的〈橙汁子排〉將百香果作醬為子排賦味，差別只是，作〈橙汁子排〉用的常是濃縮果汁或調味粉，連武德作的〈百香蜜排〉因是用新鮮百香果入饌，在食品安全衛生日益受到重視的今日，這作法更加讓人放心。

〈海鮮焗木瓜〉、〈水梨干貝〉或〈蘋果苦瓜排骨盅〉等用水果入菜作出的菜餚，都走出了台菜的範疇，並藉台灣瓜果生而優越的特色豐富了菜餚的形色味。尤其是，今年國產水果特別香甜，更為「水果菜」加分不少。

〈滿穗〉的傳統台菜選擇更多，舉凡〈蝦花蝦麵線〉、〈煎豬肝〉等，都值得推介，圓滾鼓漲的〈菜脯蛋〉、作法簡單卻非常入味的〈白斬雞〉，則是下飯好味道。

以水果入饌其實並不稀奇，只是過去餐飲業者多是以「水果菜」作促銷的賣點，供應的時間不長、菜色選項也不多樣，〈滿穗〉則是第一、也是唯一將「水果台菜」列入常態菜單，且有心大力推廣的餐廳。總經理洪國席除希望藉此形塑餐廳賣點，更有心為台菜找到新的可能性，並為好味道的台灣水果賦予更多「表情」。

INDEX

●滿穗台菜餐廳

地址︰台北市松江路128號

電話︰(02)2541-2020